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餐饮管理人员培训关于餐厅控制成本有哪些误区

  控制成本是餐厅经营第一等大事,每天的钱进来多少,出去多少我们都应该清清楚楚,但是现实中90%的门店都是不清楚的,一般只是算一下今天的营业额。而参加过餐饮管理人员培训课程的投资者都明白,餐饮的成本结构占营业额的比例相当大,如果不加控制利润就非常小了。不过顾客就是上帝,不合理的成本控制有时也会使客源减少,那么餐厅控制成本都有哪些误区呢?

  1、设定目标成本是比较盲目

  对于每道菜的成本计算,没有严格遵循销售价格与成本价格相匹配的原则,也没有计算出菜的真实成本价格,只是粗略估计一下,大概多少钱。在进行菜谱搭配时,没有考虑整个菜谱的高利润率、中等利润率和薄利率。

  2、盲目地制定销售计划,盲目地向顾客推销

  只卖高价菜给顾客。实际上,对于菜肴来说,价格昂贵并不意味着毛利高,价格便宜也不意味着毛利低。如果前台点菜员没有经过专业培训,在推销菜品时可能不会询问客户需求,或不了解餐厅营销策略。

  3、原材料无采购标准,生产劣质产品,成品未按标准口味和数量执行。

  菜品的收购价格便宜,表面上看,收购价格便宜,但很多菜品在加工过程中被淘汰,导致产量低,从而增加了收购数量,影响了菜品质量。在配菜的过程中,主料和辅料都没有称重,一切都要看手感。

  4、餐厅过度举办促销活动,通过给客户打折维护生意

  每逢节假日都要做大量的促销活动,客人不仅享受满减优惠,而且有时还要上团购活动。这样下来一个节日就将成本上升几个百分点,如果只是为了促销而促销是不可取的。


  

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